Sverige har en mycket låg självförsörjningsgrad när det gäller livsmedel. Det utgör en stor risk för vårt samhälle och livsmedelssystem. Genom att öka offentliga konsumenters efterfrågan på lokalt producerad mat i exempelvis skolkök, skapas förutsättningar för vidare expansion av de lokala matföretagen vilket ger en mer resilient lokal ekonomi.
Projektet Testbädd för kommunala skolmåltider är en fortsättning på Vinnova-projektet Goda Lokala Livsmedelssamarbeten. Syftet har varit att utveckla innovativa produkter och lösningar för kommunala kök och äldreboenden med fokus på hållbarhet, lokala råvaror och minskat matsvinn. Samarbeten har skett med kommuner, universitet, högskolor och företag för att skapa test- och pilotmiljöer.
Gör en egen testbädd
Vill du själv genomföra en testbädd kring måltider i din kommun? Ta då gärna hjälp av den guide vi tagit fram i projektet: Guide-för att genomföra en testbädd om måltider i din kommun. Utvecklingen kommer på sikt leda till ökad livsmedelsberedskap, driva på proteinskiftet och minska matsvinnet.
Deltagande kommuner
Inledningsvis deltog Malmö, Helsingborg och Ängelholm i projektet. På grund av resursbrist lämnade Ängelholm projektet och ersattes av Trelleborgs kommun. Varje kommun har fokuserat på specifika delprojekt:
Nedan kan du ta del av resultatet från kommunernas arbete.
I Trelleborg har man arbetat med kreativa lösningar för att minska matsvinnet. Det första projektet handlade om hur man använde överbliven mjölk och filmjölk och gjorde ost av svinnet. I Skånes cirka 700 skolor, skulle man tillsammans kunna spara 7000–14 000 liter mjölk per vecka om man tillvaratog svinnet. Inför skollov handlar det om upp till 35 000 liter! Och detta gäller bara skolor – vårdboenden är inte ens inräknade.
Det andra projektet handlade om svinnlådor och att ta hand om spillgrönsaker. Förskolor i Trelleborg fick överblivna grönsaker att använda på nya sätt.
Delprojekt 1: Ost – Kreativa lösningar för att minska matsvinnet i Trelleborg
Målgrupp: Skolor och äldreomsorg
Syfte: Att använda överblivna livsmedel istället för att slänga dem
Metod: Kökspersonal testar och utvecklar nya rätter med fokus på att minska svinn
En av de första idéerna var att göra ost av överbliven mjölk. Det resulterade i en ostbricka med fyra olika sorters ost som blev en uppskattad överraskning för de äldre. De har också lagat desserter som ostkaka, något som blivit mycket populärt.
Även elever engagerades via hemkunskapen, där de fick lära sig att experimentera med vanliga ingredienser som mjölk, yoghurt och fil. Ett exempel är att blanda dessa ingredienser för att göra sin egen ost.
Kökspersonalen fortsätter nu att utveckla nya rätter för att minska matsvinnet. Till exempel används kvarg som blir över i salladsbaren eller mixas till såser och dippar tillsammans med frukter som mango och jordgubbar. För att uppmuntra elever och äldre att äta mer grönsaker serveras exempelvis morots- och gurkstavar som tillbehör.
Detta arbete visar hur smarta och kreativa lösningar kan minska svinn och samtidigt göra måltiderna roligare och varierade!
Mjölksvinnet varierar stort – från 10–20 liter per vecka till hela 40–50 liter inför skollov. Det är svårt att minska inköpen eftersom behoven skiftar, och vissa veckor kan det behövas upp till 80 liter mjölk beroende på vad som ska tillagas.
Om vi överför dessa siffror till Skånes cirka 700 skolor, skulle de tillsammans kunna spara 7000–14 000 liter mjölk per vecka. Inför skollov handlar det om upp till 35 000 liter! Och detta gäller bara skolor – vårdboenden är inte ens inräknade.
Med smartare planering kan vi alltså minska svinnet och göra en betydande insats för både miljön och ekonomin.
Delprojekt 2: Svinnlådor – kreativa lösningar för att minska matsvinn på förskolor
Målgrupp: Förskolor
Syfte: Minska matsvinn genom att ta vara på spillgrönsaker
Att använda spill från livsmedel kan vara både utmanande och roligt. Genom studiebesök hos Svansjöns förskola och restaurang Spill fick projektet inspiration att sätta igång. Sedan dess har arbetet med spillgrönsaker skapat nya möjligheter i köken.
Leveranserna innehåller ibland råvaror som är ovanliga eller obekanta, vilket gör att varje vecka känns som ett nytt äventyr. Arbetet kräver både kreativitet och planering, och det finns många sätt att ta hand om råvarorna.
Så här tas spillgrönsakerna om hand:
Att använda spillgrönsaker i förskolekök är ett effektivt sätt att minska matsvinnet. Det finns dock utmaningar som volymer, transport och att sprida konceptet till fler. Många kockar behöver också lära sig nya arbetssätt, vilket kräver utbildning och tid.
Trots detta är potentialen enorm, och arbetet med spillgrönsaker kan bidra till att göra köken mer hållbara samtidigt som det inspirerar fler att tänka nytt och kreativt.
Delprojekt 1: Test av ärtfalukorv – hållbara smaker för äldreomsorgen
Målgrupp: Äldreomsorg
Syfte: Att testa en ny ärtfalukorv gjord på ärtor från Skåne, tillverkad i Bjuv
Ett internt smaktest genomfördes där ärtfalukorven provades på flera olika sätt:
Höjdpunkten var en servering på Lundhagens vårdboende, där ugnsgratinerad ärtfalukorv serverades till 100 gäster.
Testet visade att ärtfalukorven är ett smakrikt och hållbart alternativ som passar väl i äldreomsorgens meny. Däremot är produkten inte tillgänglig i de kvantiteter som krävs för att kunna användas i större skala just nu.
Ärtfalukorven är ett innovativt och lokalt producerat alternativ som kan bidra till både hållbarhet och variation i måltiderna. Med rätt volymer och tillgänglighet kan den bli en viktig del av framtidens menyer i äldreomsorgen.
Delprojekt 2: BAMA – Minska matsvinnet genom samarbete i skolor
Målgrupp: Skolor
Syfte: Rädda svinn från hela matkedjan, med fokus på grossister och närliggande matbutiker. Utforska lokala produkter för proteinskifte, som hampa och ärtproteinkorv.
Projektledaren på miljöförvaltningen i Helsingborg har samarbetat med BAMA och Magnihill för att få tillgång till överskott och spillråvaror.
Resultat:
Isbergssallad blev uppskattad i skolorna och fungerade som en “introduktionsgrönsak” för att testa andra grönsaker. Kökspersonalen lärde sig att samverkan och nyfikenhet är nyckeln till att hantera svinn.
Projektet har visat att det finns stor potential i att använda spillgrönsaker, men det kräver både tid och anpassning. En idé är att samla alla recept och rätter i ett inspirationshäfte som kan spridas till fler.
Genom att se över affärsmodeller, som att minska överproduktion på grund av prognoser, och hitta hållbara sätt att hantera svinn kan mer överskott bli mat istället för att gå till spillo.
Tydlig och öppen dialog mellan alla parter är avgörande för att hitta hållbara och ekonomiska lösningar. Ett gott samarbete är nyckeln till framgång.
Om detta projekt skulle skalas upp till alla 700 skolor i Skåne, hade man kunnat rädda över 185 000 kg sallad under samma tidsperiod – en enorm möjlighet att minska matsvinnet och bidra till mer hållbara matvanor i skolor och vårdboenden.
Delprojekt 3: Hampa – Test av hampafrön i skolor och äldreomsorg, en hållbar och näringsrik produkt
Målgrupp: Skola och äldreomsorg
Syfte: Att prova hampafrön som en ny, näringsrik ingrediens och undersöka om hampa kan användas i skolmat.
Projektet startade med gastronomistudenter som experimenterade med hampatofu och genomförde studiebesök i två av Helsingborgs skolkök. Där diskuterades produkten och hur den kan användas i köken.
Under testet serverades hampafrön till grönsaksbordet i två skolor. Eleverna var nyfikna och många vågade prova den nya ingrediensen. Varje kök fick 1 kg oskalade frön samt 1 kg skalade frön för att experimentera med i sina maträtter.
Projektgruppen, bestående av projektledare, miljösamordnare och kökspersonal, lärde sig att det går att få tag i svensk, lokalproducerad hampa genom samarbete med svenska bönder.
Under projektets gång lärde sig deltagarna mer om hampans näringsinnehåll och hur bra den är för hälsan.
Delprojekt 1: Klimatsmart produkt som vänder sig främst till äldre
Målgrupp: Äldreomsorg
Syfte:
Syftet med detta projekt är att utveckla en klimatsmart produkt som passar äldreboenden, där man vill servera en smaklig och hållbar produkt med både vegetabiliskt och animaliskt protein (50/50). Det animaliska proteinet består gärna av viltkött, och grönsaker eller rotfrukter kan ingå för att öka näringsvärdet. Produkten ska ha samma smak- och upplevelsekaraktär som en traditionell köttprodukt.
Projektet genomfördes i flera steg:
Deltagare: Kökspersonal
Det vinnande receptet, en 50/50 pannbiff, testades på äldreboendet Päronskogen. Testet genomfördes på fyra avdelningar med totalt 29 personer, och feedbacken samlades in baserat på utseende, doft, konsistens, smak och helhetsintryck. Resultaten var positiva:
Kommentarer från de som testade:
Framtid:
Testet visade att den klimatsmarta 50/50-produkten var en bra alternativ till traditionell köttmat, och det finns potential att utveckla fler klimatsmarta måltidsalternativ för äldreomsorgen.
Delprojekt 2: Dynamiskt inköpssystem - DIS
Främjande av Lokala Företag genom Dynamiskt Inköpssystem (DIS)
Målgrupp: Lokala företag, leverantörer och producenter
Syfte: Att ge lokala företag större möjlighet att lämna anbud och bidra med närproducerade varor till offentlig sektor i Malmö.
Projektet fokuserar på tre produktområden: kolonialvaror (livsmedel som inte kräver kylförvaring, exempelvis kaffe, mjöl, pasta och kryddor), djupfrysta varor och färskvaror. Dialog sker med leverantörer för att hitta lösningar för leverans och logistik, som anpassas efter varje fall. Studiebesök erbjuds för att ge verksamheter möjlighet att besöka gårdar och odlingar för att öka kunskapen om matproduktion och mathantverk.
Leverantörer ska kunna erbjuda kostnadsfria studiebesök för att främja förståelsen för hållbar matproduktion. Malmö stad har ett mål att inkludera säsongsvaror och lokalt producerad mat i sitt utbud, vilket ger en möjlighet att utveckla både näringslivet och lokala producenter.
Projektet har skapat en plattform för mindre producenter att delta i upphandlingar genom ett dynamiskt inköpssystem (DIS), som ger flexibla möjligheter för nya leverantörer att lämna anbud. Systemet är öppet för ansökningar fram till 2029 och gör det enklare för lokala producenter att komma in på marknaden.
Det tidigare projektet Goda Lokala Livsmedelssamarbeten som har drivits av Hållbar Utveckling Skåne har lett till nya kontakter och positiva resultat för både leverantörer och Malmö stad. Flera producenter har ansökt om att kvalificera sig för DIS, vilket visar på potentialen att bredda utbudet.
Projektet har visat på värdet av ett bra nätverk och erfarenheter från andra kommuners arbete med DIS, vilket stärker Malmö stads kapacitet att utveckla systemet och arbeta med lokala producenter på lång sikt.
Genom att involvera flera lokala producenter kan Malmö stad stärka sitt hållbarhetsarbete och marknadsföra sig som en föregångare i användningen av närproducerad mat. Målet är att kunna utveckla och expandera DIS, vilket öppnar upp för ännu fler samarbeten.
Delprojekt 1. Samarbete mellan lokala producenter och kök för skola och äldreomsorg
Samarbete med lokala producenter för nya produkter på menyn
Projekt för samarbeten med lokala producenter inom skola och äldreomsorg
Målgrupp: Skola och äldreomsorg
Syfte: Att samarbeta med lokala producenter för att utveckla nya produkter till menyn.
Projektet genomfördes genom en Cook-Along (en aktivitet där deltagarna lagade mat tillsammans under ledning av en kock med steg-för-steg-instruktioner) och workshop där kostchefer, producenter, kockar från Kastanjeskolan samt en projektgrupp med representanter från Hållbar Utveckling Skåne, En God Granne och CFB Creative Future Business deltog. Under dessa aktiviteter skapades förutsättningar för samarbete och produktutveckling.
Deltagare:
Projektet gav värdefulla insikter i hur samarbeten med småskaliga livsmedelsproducenter kan genomföras inom skolor och äldreomsorg. Kökspersonalen på Kastanjeskolan har lång erfarenhet av att arbeta med lokala producenter, och denna erfarenhet bekräftades genom projektet.
Under projektets gång uppstod vissa oförutsedda händelser, såsom sjukdom bland deltagarna, som påverkade resultatet. Det visade sig också att tidspress var en betydande faktor för projektets framgång, och att sådana samarbeten kräver särskild tid utanför den ordinarie verksamheten för att kunna genomföras på bästa sätt.
En av de största utmaningarna har varit att få tillräckligt engagemang från småskaliga producenter. Dessa producenter är ofta små och har begränsade resurser, vilket gör det svårt att få dem att prioritera denna typ av projekt.
För att framgångsrikt genomföra liknande projekt framöver är det avgörande att avsätta tillräckligt med tid. Att ge tid och utrymme för dessa samarbeten ger möjlighet till långsiktiga och hållbara resultat för både producenter och verksamheter inom skola och äldreomsorg.
Under testperioden 2023-2024 har 1224 lådor med sallad, som annars skulle ha slängts, skickats till skolor och vårdboenden i Helsingborg. Varje låda vägde i genomsnitt 4,7 kg, vilket ger en totalvikt på 5713 kg.
Trots att en viss del av salladen gick till svinn i slutledet, exempelvis på grund av att köken inte hann använda den i tid, räddades cirka 65% av salladen – motsvarande 3713 kg. Detta är sallad som istället för att slängas blev en värdefull resurs som konsumerades. Totalt deltog 14 verksamheter i projektet.
Ingredienser:
Tillagning:
Produktinformation:
Portioner: 750
Nedan kommer receptet på Kastanjens egna Popbiff som togs fram under projektets gång. Hoppas att den smakar!
Ingredienser:
Instruktioner:
Tips:
Näringsinformation:
Detta recept är näringsrikt och ger en bra balans av protein och energi, vilket gör det till ett utmärkt val för stora grupper i skolor och äldreomsorg.
